CONFÉRENCE : Les compagnons cuisiniers
Conférence du 22 avril 2006, présentée par Jean PHILIPPON, Bordelais la Constance, Compagnon cuisiniers des Devoirs Unis.
La jeune histoire du compagnonnage des cuisiniers s’inscrit dans une plus longue histoire, celle de la cuisine. Il faut en rappeler les grandes étapes pour comprendre pourquoi et comment le métier de cuisinier a été intégré au sein des métiers représentés dans le compagnonnage, depuis le début du XXe siècle.
La cuisine, l’art de cuire les aliments, selon l’étymologie, associe pourtant le cru et le cuit, les sauces, les épices, tout un ensemble de saveurs et d’odeurs, qui ont évolué dans le temps et sont différents d’un point à un autre du globe. La cuisine est un phénomène éminemment culturel et le goût est une notion complètement subjective, qui sollicite en même temps les autres sens : l’odorat (le fumet des mets…), la vue (belle table bien dressée, beaux couverts, présentation des mets…), l’ouïe (la conversation des convives, un fond musical, le croustillant des croûtes…), le toucher (la rencontre de l’aliment chaud, tiède, glacé, sur les lèvres et dans la bouche, sa saisie directe ou indirecte...). Lorsque tous les sens sont sollicités harmonieusement, la cuisine est un art de vivre.
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Vous pouvez retrouver le contenu de cette conférence dans les Fragments d'histoire du Compagnonnage n°9.
Le compagnon Eugène HERBODEAU et Auguste ESCOFFIER